Ludzie, którzy są nowicjuszami jeżeli chodzi o japońskie noże, często mają pytania dotyczące tego, czym się różnią dane modele i jakie jest ich zastosowanie. Poniżej znajduje się prosty przewodnik opisujący najpopularniejsze typy noży i ich przeznaczenie.
Gyutou
Gyutou to japoński odpowiednik typowego noża szefa kuchni europejskiej. Są idealnymi uniwersalnymi nożami kuchennymi i mogą być używane do większości zadań. Noże japońskie gyutou są zwykle lżejsze i cieńsze niż europejski nóż, są wykonane z twardszej stali i w rezultacie mają lepszą krawędź. Słowo „gyutou” w języku japońskim oznacza „nóż do wołowiny”.
Santoku
Santoku, co oznacza po japońsku „trzy cnoty”, jest uniwersalnym nożem o wyższym profilu ostrza niż gyutou. Jego trzy zalety to zdolność noża do cięcia zarówno ryb, mięsa jak i warzyw. Santoku ma bardziej płaski „brzuch” niż gyutou, dlatego można go używać tak jak tasaka.
Sujihiki
Noże japońskie typu Sujihiki są odpowiednikiem europejskich noży uniwersalnych, jednak z kilkoma różnicami. Po pierwsze, ostrze jest zazwyczaj cieńsze i wykonane z twardszej stali. Dodatkowo, ostrze jest zaostrzone pod większym kątem, co pozwala na bardziej precyzyjne cięcie. Sujihiki można wykorzystać do filetowania, krojenia i ogólnych celów.
Honesuki
Honesuki to japoński nóż do odkostniania i różni się od wersji zachodniej tym, że ma trójkątny kształt i sztywne ostrze. Honesuki doskonale sprawdza się przy odkostnianiu drobiu i cięciu miękkich spoin. Zazwyczaj ma asymetryczną krawędź, chociaż istnieją również zrównoważone wersje. Ze względu na swój kształt i wysokość, honesuki może również być używany do zadań wymagających nieco większej precyzji.
Hankotsu
Hankotsu to nóż służący do odkostniania, odwróżniający się od swojego zachodniego odpowiednika głównie swoim kształtem. Ma gruby grzbiet i wytrzymałe ostrze, bez charakterystycznej dla zachodnich noży elastyczności. Oryginalnie przystosowany do odkostniania wiszących mięs, doskonale sprawdza się w czyszczeniu lędźwi, ale może również funkcjonować jako nóż precyzyjny lub uniwersalny.
Yo-deba
Noże Yo-deba są ciężkimi, trwałymi nożami z grubym grzbietem, które są używane do patroszenia ryb i krojenia mięsa. Noże te są wyważone tak, by były odpowiednie zarówno dla osób leworęcznych, jak i praworęcznych.
Yanagi
Yanagi to tradycyjne noże japońskie o pojedynczych krawędziach, używane do cięcia precyzyjnych plasterków sushi, sashimi i crudo, a ich pojedyncze krawędzie sprawiają, że są niewiarygodnie ostre.
Usuba
Usuba to tradycyjny japoński nóż do warzyw z jedną krawędzią. Noże jednoostrzowe są niewiarygodnie ostre i preferowane do precyzyjnej pracy z warzywami.
